Biological Hazards

    Trên cơ sở tài liệu về HACCP từ SGS trong khóa đào tạo nhận thức về HACCP, chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy thứ nhất trong thực phẩm - mối nguy về sinh vật. Ngoài ra, các bạn cũng có thể tìm hiểu thêm những yêu cầu cơ bản của HACCP theo tài liệu: CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003. Trên thực tế, tùy theo yêu cầu của thị trường và tình hình thực tế của doanh nghiệp mà các bạn có thể chọn xây dựng HACCP theo Codex, BRC, SQF... ở đây chúng ta chọn phân tích theo Codex vì đây là chương trình cơ bản nhất.

Hình ảnh chứng chỉ HACCP theo HACCP Codex

Chứng nhận HACCP theo BRC

Phân tích các môi nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm cơ bản cho thấy: có 03 nhóm mối nguy bao gồm:

1. Mối nguy sinh học
2. Mối nguy hóa chất
3. Mối nguy vật lý

Nội dung trọng tâm của đề tài hôm nay chúng ta phân tích về mối nguy hiểm sinh học. Có 05 loại sinh học:

• Vi khuẩn: Clostridium spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, ...
• Viruses: Hepatitis, Rotavirus, ...
• Nấm: Aspergillus spp., Fusarium spp., ...
• Giun sán, ký sinh trùng: Fasciola hepatica, Giardia lamblia, med. fly, ...
• Tảo: dinoflagellates, blue - green algae, golden - brown algae, ... 

    Chúng ta cùng làm rõ ảnh hưởng vi khuẩn đến an toàn thực phẩm: Ở đây chúng tôi phân tích ảnh hưởng của một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp trong các quy trình chế biến thực phẩm và có khả năng gây nên nguy cơ về an toàn thực phẩm.
    Nhóm vi khuẩn Campylobacteria với đại diện là Campylobacter jejuni:  
    - Campylobacter: là nhóm xoắn khuẩn, gram âm - nhóm vi khuẩn được phân lập từ phân gà, phân heo, thịt gà tây, thịt trâu bò, sữa và nước. Các dòng có độc lực cao thường sản sinh độc tố ruột để gây bệnh. việc gây bệnh do số lượng vi khuẩn và độc tố.

 
     Dòng Campylobacter jejuni gây nên chứng viêm dạ dày - ruột cấp tính:

Campylobacter jejuni được phân lập trên đĩa thạch

     - Thời kỳ ủ bệnh: 02 đến 07 ngày.
     - Triệu chứng: tiêu chảy nghiêm trọng (có thể ra máu) trong thời gian 1 ngày đến vài tuần.
     - Số lượng tế bào gây bệnh: 500 - 600 tế bào, phát triển thuận lợi từ 32 đến 45 độ C. Chúng thường được tìm thấy trong đường ruột của động vật hoang dã hay vật nuôi trong nhà và không biểu hiện bệnh.
     - Các nguồn lây nhiễm trong thực phẩm: ô nhiễm trong quá trình xử lý thịt và xác gia cầm, rau củ do bòn phân động vật, sữa chưa tiệt trùng do nhiễm phân hay từ con vật bị viêm vú.
 

Con đường lây nhiễm Campylobacter jejuni

Food & Food Safety

Thực phẩm ngon bổ hay tử thần

    Ngày nay, vấn đề an toàn thực phẩm và sự phát triển bền vững được xem như một điểm nóng cho toàn thể nhân loại, bên cạnh những tiến bộ không ngừng của khoa học hiện đại, thì sự phát triển không ngừng và diễn biến phức tạp của những bệnh lý cũng phải làm con người đáng ngại. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự phát sinh bệnh, song một trong những nguyên nhân quan trong đó là chế độ ăn uống không khoa học và tính an toàn của thực phẩm chưa được xem trọng. 

Biểu hiện thường gặp của bệnh thực phẩm

    Nhiều nghiên cứu và báo cáo từ các tổ chức thế giới cho thấy tỷ lệ bệnh do thực phẩm ngày càng gia tăng, chính vì vậy mục tiêu đặt ra đối với xã hội là tiêu thụ thực phẩm một cách thông minh và an toàn. Người chế biến thực phẩm đừng vì chạy theo lợi nhuận mà quên mất tính an toàn cho con người.

Món ăn hấp dẫn và những nguy cơ

Nhìn vẻ hòa nhoáng bên ngoài của các loại thực phẩm không ai có thể phát hiện ra những thực phẩm trên là an toàn hay không đối với người tiêu dùng. Một sự hiểu biết, một uy tín kinh doanh sẽ là một chứng nhận quan trong cho tính an toàn trong thực phẩm. Chính vì sự mơ hồ này, đã đến lúc thực phẩm việt nam cần được sự chứng nhận có tính quốc gia hay quốc tế để đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng cũng như góp phần không kém bảo vệ lợi ích kinh doanh cho doanh nghiệp thực phẩm.

Trong chủ đề hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu xem thế nào là bệnh do thực phẩm ?

Theo trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC), tổ chức y tế thế giới (WHO) và cục quản lý thực phẩm và dược phẩm hoa kỳ (FDA) bệnh thực phẩm là: " những bệnh do ăn hoặc uống phải thực phẩm ô nhiễm do sự có mặt của các nhóm vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh khác nhau. Một nguyên nhân quan trọng nữa là do sự nhiễm các chất độc hóa học do sự vô tình hay cố ý cho vào thực phẩm ". Cũng theo tổ chức này, có trên 250 bệnh thực phẩm khác nhau được phát hiện và ghi nhận trong đó biểu hiện chung nhất của bệnh là nôn mửa, tiêu chảy đối với các bệnh do nhiễm vi khuẩn, vi rút gây hại. còn riêng với sự ngộ độc do nhiễm hóa chất độc hại thì biểu hiện đa phần trong một thời gian dài và khi phát hiện thường đã trở nên trầm trọng.

Đồng quan điểm này, WHO đã nhận định tác hại to lớn của bệnh do thực phẩm và đề ra các chương trình hỗ trợ hiệu quả cho các nước thành viên. Cũng liên quan đến vần đề an toàn thực phẩm, FDA đã đưa ra báo cáo phổ biến các yêu tố nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm. Chúng ta có thể tham khảo để có một hiểu biết toàn diện hơn về bệnh do thực phẩm và tác động của nó đến sức khỏe và ảnh hưởng sâu rộng đến nền kinh tế.

P.s: Lần sau, chúng ta sẽ cùng nhau làm rõ hơn những nguyên nhân gây nên bệnh do thực phẩm.